烧肉时为什么不能过早放盐和酱油

有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐。酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。此外早早放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但使菜熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。